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● ビールに合うおつまみと言えば
先日、山形県に行ってきた。
山形県と言えば、「さくらんぼ」というイメージが強いだろう。
でも、私が見てきたのは、「枝豆」。
それも普通の枝豆ではない。
この山形県には「だだちゃ豆」という最強の枝豆がある。
出荷スタートは8月からだが、その旨さは表現するにも難しいほど、ウマイ。
● 枝豆の収穫
枝豆はスーパーでも販売されている。
昨日も、買い物をしながら、枝豆の販売コーナーを眺めていた。
また悲しくなってしまった。
鮮度保持の機能がある、Ｐプラスという袋に入っているのだが、
常温のオープンケースに山積み。
これでは、作り手が泣いてしまう。
枝豆の収穫は午前3時ごろからスタートする。
それから豆を収穫して、選別し、それから洗濯機に入れる。
枝豆の「さや」には毛がたくさん付いている。
それを洗濯して、キレイに毛を取るのだ。
その後、すぐに袋詰めをして、市場に持ち込む。
その仕事は午前6時には終わるという。
● 鮮度が命
枝豆は外見からは、あまり変化が見れない野菜。
でも、作り手からみると、たった数時間で劇的に変化するという。
その変化するのは、味。
時間が経てば、全く美味しくなくなってしまう。
だから、収穫して、すぐに出荷。
一粒、口の中に入れたときの、インパクト。
産地で味わったが、全く違う。
きっちりとした温度管理と、時間によって枝豆の美味しさは、間違いなく変化した。
あの美味しさをご家庭で出そうにも、それだけしっかりと管理をしないと出せない。
ましてや、常温に置いてあるスーパーなんて、ナンセンスだ。
● 美味しい枝豆の見分け方
と言っても、外見からはほとんど見分けが付かないのが枝豆。
私も名前で選んでしまっている。
このメルマガを読まれている方も、色んな産地のものを食べられることだろう。
だから、購入したときに、一度試して欲しいことがある。
枝豆を一粒だけ、生で食べるという事。
これをするだけで、その枝豆が美味しいか、美味しくないかが、はっきりと分かる。
もし、豆が苦かったら、それは化学肥料を大量に使用して、育ったもの。
正直に言おう。
それは美味しくない。
生で食べたときに、苦くないものだったら、その産地の名前を覚えておいて欲しい。
生で食べられるものこそ、本当の枝豆なのだから。
● これだけやれば、美味しくなる！
素材がよければ、それだけ美味しくなることは自明の理。
そうは言っても、料理で何とかできることもある。
気をつけることは３つ。
１・塩分４％の水にする
２・ゆで時間は３〜５分
３・冷風で一気に冷やす
１は塩の量。
手間をかけたい人は、枝豆の両端を切って、塩を入れて、もみ込む。
そして、茹でるわけだが、このときに塩を入れる量を間違えてはならない。
塩分４％はもみ込むときに使う塩と、茹でるときに使う塩をあわせた量。
枝豆が２５０ｇとするならば、水が１Ｌ。
１Ｌの水に対して、４％の塩分量は４０ｇとなる。（小さじ８杯）
もみ込むときに１０ｇを使えば、茹でるときは３０ｇ。
塩分量４％。これが鉄則。
２は茹ですぎないということ。
短時間で茹でないと、旨みが茹で汁の中に逃げてしまい、
美味しさがなくなってしまう。
３はうちわで扇いで、枝豆の熱を取り除く。
これで美味しい枝豆が出来上がる。
● 究極の手抜き「枝豆」
暑い夏にそんな事をしていられるかという「あなた」。
これこそ、究極の枝豆の作り方を教えよう。
考え方は先ほど述べたとおり。
ただ、
１・枝豆をボールに入れて、塩を降りかけて、1時間置く。（塩分は４％に注意）
２・塩分４％で茹で上げたら、ざるに上げて、1時間以上置く。
これでも立派に美味しい枝豆になる。
どちらをしても、美味しい枝豆。
両方試してみて、お好みの味を探っても面白いだろう。
「枝豆を食べるならね・・・。」と多くの事を教えてくれた作り手。
あのときの目の輝きを絶対に忘れはしないから。
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