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● 冷蔵庫で傷む
2006年8月はとても暑い夏だった。
7月までは長雨の影響で平年よりも寒く、
温度が急激に上がったときは、ものすごい暑さを感じた。
こんな状況になると、決まって野菜の状態が悪くなるというお声を耳にする。
「購入してすぐに冷蔵庫に入れたのに傷んだの！」
「３日間、冷蔵庫で保管して傷むなんて！」
「１週間、ちゃんと冷蔵庫に入れていたのに、腐るとはどういうことだ！」
こんな声をあなたは出していませんか？
● 冷蔵庫を考える
ＣＭを見ていると、とても高性能で、
それこそどんなものでちゃんと保管してくれるように見える。
我が家の冷蔵庫も、設定温度が記されている。
我が家の設定は、冷蔵庫１℃、冷凍庫−２０℃。
これで十分だと誰でも思うだろう。
しかし、庫内の温度は、必ずこれになっているとは限らない。
● 計測してみる
実際にレーザーを使った温度計で計測してみた。
これはピストルのような形で、食品の温度を計測するのに使用するもの。
⇒ 食品衛生用 温度計 フードプロ
これで我が家の冷蔵を調べてみたら、以下のような結果になった。
冷蔵庫 設定温度 １℃ 計測温度 ３〜５℃
冷凍庫 設定温度 −２０℃ 計測温度 −１３〜−１６℃
それぞれ、これだけの違いが生まれている。
● 見た目と事実
冷蔵庫の設定温度とは、
その温度になってほしいという指示を出すだけ。
つまり、必ずその設定になっているとは限らない。
特に冷凍食品なんて、裏面をよく見てみると、
「−１８℃以下で保存してください」という但書きが記載されている。
今の我が家の冷蔵庫だったら、
その品質を保持するための機能は十二分に達していないことに。
以前、品質管理の専門家に、話を聞いたことがある。
そのときも、「家庭用冷凍庫の機能では、−１８℃にはならない」と。
● 一定にはならない温度
冷蔵庫という機能を、もう一度考えてみる。
いつも冷蔵庫は動いているわけではない。
設定温度になったら、その動きは止まり、
温度が上昇すれば、また動き出す。
その繰り返しをしているので、小さい幅ながら、
冷蔵庫の中の温度は多少の変化をしている。
● 温度変化がもっと注意
野菜を保存する上で一番注意することは「温度変化」をさせないこと。
たった２〜３℃のことと思われるかもしれないが、
野菜にとっては劇的な変化を及ぼす。
温度の上下は、呼吸活動に直結している。
温度が上がれば、それだけ呼吸活動が多くなり、
品質劣化が早くなってしまう。
また、温度が下がってから上がるということは、
野菜にとっては冬から春になったようなもの。
温度が上がった瞬間に一気に活動を活発化させる。
● 冷蔵庫は保管するべき場所ではない
色んな機能があり、品質を保持するためのものが多く設置された、今の冷蔵庫。
しかし、冷蔵庫では長期保存することは不可能な環境。
元々冷蔵庫は、野菜の最適な温度で保管できる場所ではなく、
ある程度の低温になるところだけで、完全に品質を守ることが出来るものではない。
● 早めに食べるのが基本
野菜が悪くなるのは、それなりの理由がある。
購入したら、いつまでも保存するのではなく、
早めに食べきること。
長期間保存すれば、野菜の栄養価は少なからず失われて、
結局は購入したときよりも激減していることが多い。
安い野菜をたくさん購入して、ストックしても、
結局、中身のない野菜を食べているとしたら、いかがだろうか？
冷蔵庫に入れておけば、大丈夫という考え方。
野菜ソムリエとしては、あなたに今一度、見直して欲しいと思っていることである。
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