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● スーパーの陳列を見て
先日、スーパーに行った。
そこには、夏野菜の代表選手「とうもろこし」が2本1組をラップで包んで、
ドーンと山積みにされていた。
その光景はどこのスーパーでもよく見られる。
毎年、その姿を見ていると、私はとても悲しくなる。
とうもろこしにとって、一番最悪な保管状況だから。
● とうもろこしの収穫
とうもろこしの収穫時間を知っている人はいるだろうか。
実は、午前2〜3時からスタートして、
頭にはアンコウの提灯のように、ライトをつけて、とうもろこしを収穫する。
すべての作業を終えるのは、おおよそ午前8時。
外気温が上がりきらないうちに、終えなければならないのだ。
● 魚と同じ扱い
とうもろこしは収穫すると、急激に温度が上がってくる。
それも、持っていると熱い！と感じるほど。
人間がキズを負ったときに、傷口に熱が集まり、傷を治そうとする。
それと同じで、熱を持って、切り取られた部分を治そうとするのだ。
しかし、それによって、とうもろこしが持っている糖分が失われて、
さらに、栄養も同時に無くなってしまう。
収穫して、常温で保管すれば、半日で栄養と美味しさは半減してしまうのだ。
それを知っている作り手は、収穫したら、すぐに冷蔵庫に入れる。
熱を持たせないようにすることで、とうもろこしの美味しさを損なうことなく、
生で食べても美味しいとうもろこしに仕上げる。
つまり、魚の鮮度を保持するのと、同じ意識で取り扱う必要があるのだ。
● 野菜ソムリエの裏技
そうは言っても、朝取りで、冷蔵ケースに入れて販売しているところは見たことがない。
もし、そんなスーパーが存在すれば、間違いなく、生で食べてもいいだろう。
現在、販売している形態で購入するときのポイントを挙げると、
１ 皮とヒゲが付いていること
２ ヒゲが茶色くなっていること
３ 重量がズッシリとあるもの
１は調理のときに、とても役立つ。
ゆでるときは、皮を取ってしまう人が多いが、それをすると美味しいものにならない。
皮をつけて、ゆでることで、旨みがお湯に溶け出すのを防ぎ、より甘いものになる。
またヒゲをつけて、ゆでるだけで、とうもろこしの黄色がさらに鮮やかになるのだ。
２は完熟している証拠。
作り手はヒゲの色で、収穫するかしないかを判断する。
未熟なものはヒゲが緑色になっている。
３は水分量が多く、口の中で弾けるような食感を楽しむことが出来るものだ。
まさに、プチプチという表現がそのまま口の中で味わえるもの。
たった、これだけで劇的にとうもろこしが変わってくる。
でも本当は生で食べられるものを販売して欲しい。
一度でも生で食べてしまったら、二度とゆでようなんて、思わなくなるから。
【読者の方からのご意見】
あべまゆみさんから
>そうそう、とうもろこし。
>うちも、皮を1枚だけつけたまま茹でてます。
>全然味が違います。
>沸騰したお湯に2分半。
>早めに鍋からあげる。そこがポイント。
>きっかり2分半。
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