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● 目に見えていない世代交代
いよいよ鍋の季節。
必ず必要な野菜といったら、「白菜」。
それも最近は核家族化が進んできたので、ミニ白菜が主流となっている。
「食べ切りサイズ」という言葉をよく耳にする。
昔のような大きい品種ではなく、コンパクトに作れる品種。
これは、大玉の白菜を生育途中で収穫したものではない。
ミニ白菜専用の品種があり、それを育てている。
その中でも毎年新しい品種が登場し、品質が良いものだけが残り、淘汰されていく。
昔と比較すると、私たちの知らないうちに、新しい品種が食している。
野菜は新旧交代をしているのだ。
● 新しい品種だから作りにくい
実は、作り手からこんな事を言われたことがある。
「今の品種は虫が付きやすくて、本当に困る」と。
直感的に考えれば、小さい状態で収穫することが出来るから、
農薬もそれほど使用しなくて済むし、生育期間が短くなる。
それに、今までよりも生育期間が短ければ、
もう１回くらい育てられるのではないかと思う人もいる。
でも、それは全くの誤解。
今、ミニ白菜は虫との闘いを繰り広げている。
● 味が優先されたミニ白菜
今の白菜は、味という付加価値が付いている。
何でも甘いものが好まれる時代。
白菜にも甘味を求めて、それに応えようと、甘味の強い品種が増えてきた。
白菜をサラダで食べても甘い品種まで登場してきた時代。
人間にとって甘味のあるものは、虫にとっても甘味があるもの。
自然と虫が集まってくるようになった。
無農薬で育てようとした作り手がいる。
そのときに、どんな白菜になったかということ、
網目模様に食べつくされて、横からのぞくと、向こう側がきれいに見えてしまうほど。
虫にとって、白菜はごちそうになっているのだ。
● だから、ソムリエは提案します
美味しく白菜を食べるためには、ちょっとした心遣いをしてみましょう。
芯と葉をカットして、切り離します。（芯は逆さＶ字にカットしてください）。
葉は千切りにして、サッと冷水にくぐらせると、パリッとして、サラダで食べられます。
（手早くしないと、先回お伝えした栄養価がでてしまいます）
芯は、切り方で二つの料理が作り出せます。
芯の繊維と同一方向の縦切りにして、シャキシャキ感が楽しめる、炒め物に。
繊維をきりながら、削ぎ切りにしたら、味がジュワッと染み込んだ、柔らかい煮物に。
削ぎ切りのときは、斜めには切らずに、繊維とは垂直になる横切りに。
斜め切りは、断面が大きくなり、それだけ中の水分が出やすくなる。
結局は旨みまで一緒に出てしまうから、ちょっとだけ気をつける。
鍋にするのだったら、何でもザク切りにするのではなく、
芯と葉を分けて入れれば、それだけ食感が楽しい鍋になる。
ちょっとだけ切り方を変えて、色んな食感が楽しめる白菜。
ピューと冷え込んだら、夕食にいかがだろうか。
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